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      駐馬店市食品網(wǎng)-顯示詳細(xì)的信息

          會(huì)員風(fēng)采

       

       ·鼎豐副食15346398855
       ·13183380401駐馬店市驛城區(qū)翔宇副食部
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       ·18039699991駐馬店市驛城區(qū)富祥副食商行
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       ·15893165568駐馬店市驛城區(qū)驛星酒業(yè)副食批發(fā)部
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       ·13183381798駐馬店市開(kāi)發(fā)區(qū)博得商貿(mào)有限公司
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       ·13137871982駐馬店市開(kāi)發(fā)區(qū)鯤鵬商貿(mào)有限公司
       ·15038405818駐馬店市驛城區(qū)旺鵬商貿(mào)有限公司
       ·18539666190駐馬店市金谷商貿(mào)有限公司
       ·駐馬店市驛城區(qū)德安商行
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       ·13803963864駐馬店市攜程商貿(mào)有限公司
       ·15544448734上蔡樂(lè)福蛋糕房
       ·確山金福園蛋糕房
       ·汝南板店好運(yùn)來(lái)蛋糕房
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       ·15939641726汝南好運(yùn)來(lái)蛋糕房
       ·15038424766汝南大家樂(lè)蛋糕房
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       ·13839631793駐馬店市高新區(qū)中興源食品有限公司
       ·13703968251駐馬店市開(kāi)發(fā)區(qū)凱旋副食門市部
       ·18790383999駐馬店市具元食品貿(mào)易有限公司
       ·15138105111駐馬店市開(kāi)發(fā)區(qū)富貴副食經(jīng)營(yíng)部
       ·13939675734駐馬店市驛城區(qū)德安商行
       ·2978886駐馬店市驛城區(qū)聚豐食品有限公司
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       ·河南省糧油食品公司
       ·驛城區(qū)三永食品廠
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       ·西平棠河醇酒廠

       

          技術(shù)培訓(xùn)

         
          如何預(yù)防月餅發(fā)霉變質(zhì)?
       

      如何預(yù)防月餅發(fā)霉變質(zhì)?  

      核心提示:月餅是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品,包含了濃濃的親情和友情,吃月餅、賞月、品香茗,是我國(guó)自古就有的中秋習(xí)俗。每年的中秋節(jié)期間,廣大民眾帶著月餅,走親訪友,暢敘親情和友情,閑聊生活中的奇聞?shì)W事,交流工作中的功過(guò)得失。

       

       

      月餅是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品,包含了濃濃的親情和友情,吃月餅、賞月、品香茗,是我國(guó)自古就有的中秋習(xí)俗。每年的中秋節(jié)期間,廣大民眾帶著月餅,走親訪友,暢敘親情和友情,閑聊生活中的奇聞?shì)W事,交流工作中的功過(guò)得失。在當(dāng)今繁華浮躁、炫富斗牛的現(xiàn)實(shí)中,“拎月走親友”也不失為一種舒緩壓力、平撫心靈的有效方式。

          月餅是一種季節(jié)性很強(qiáng)的食品,銷售和消費(fèi)集中在中秋節(jié)前后。每年的中秋節(jié)雖然都在西元的九到十月之間,但因利潤(rùn)較高,很多食品企業(yè)都對(duì)月餅生產(chǎn)非常重視,在每年中秋節(jié)前的四五個(gè)月就開(kāi)始做生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作,如改造生產(chǎn)車間、維修機(jī)器、添置設(shè)備、采購(gòu)原輔料等。有的大型月餅生產(chǎn)企業(yè)甚至在中秋節(jié)的七八個(gè)月之前就開(kāi)始做準(zhǔn)備工作,在節(jié)前三四個(gè)月就開(kāi)始生產(chǎn)長(zhǎng)保質(zhì)期的月餅。

          我國(guó)月餅的產(chǎn)銷量巨大,不少食品企業(yè)都從中獲得了可觀的收益。但每年都會(huì)發(fā)生多起月餅發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問(wèn)題,在一些全國(guó)知名的大型糕點(diǎn)食品企業(yè)之中,也多次出現(xiàn)月餅發(fā)霉的問(wèn)題。面對(duì)這個(gè)棘手的問(wèn)題,食品加工企業(yè)紛紛從不同的角度,采取相應(yīng)的措施。

      專業(yè)從事烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為,月餅發(fā)霉變質(zhì)的原因很多,只有采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)等復(fù)合質(zhì)量控制措施,才能有效阻斷微生物對(duì)月餅的污染、杜絕月餅發(fā)霉現(xiàn)象的發(fā)生。這些復(fù)合質(zhì)控措施包括:采用衛(wèi)生合格的原輔料,配置自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)設(shè)備,使用技能熟練的操作工人,制定合理的生產(chǎn)工藝,提高生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生程度。

      一、選用質(zhì)量合格的原輔料

          俗話說(shuō):臭肉做不出好的食品,意思是:用腐敗變質(zhì)的原料不可能加工出色香味良好和衛(wèi)生安全的食品。只有使用合格的原料,才能生產(chǎn)出合格的食品。

          月餅是以糖、油、面粉、果料為主要原料生產(chǎn)的一類烘焙型糕點(diǎn)食品,在貯存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中,存在的****問(wèn)題是發(fā)生霉變和油脂氧化酸敗。所以,國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都將霉菌、黃曲霉毒素、酸價(jià)作為主要衛(wèi)生指標(biāo),對(duì)月餅的質(zhì)量進(jìn)行控制。用來(lái)制作月餅的原輔料的微生物、酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)都應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如果原料中的微生物含量嚴(yán)重超標(biāo),則很難做出質(zhì)量合格的月餅。

      二、配置自動(dòng)化月餅生產(chǎn)設(shè)備

          在月餅制作的過(guò)程中,不少企業(yè)仍以手工操作為主,存在不少缺陷:一是難以標(biāo)準(zhǔn)化,影響月餅質(zhì)量的統(tǒng)一性;二是難以規(guī);a(chǎn)效率難以提高;三是容易造成人工感染,會(huì)導(dǎo)致霉菌等微生物污染月餅的質(zhì)量問(wèn)題。

          在月餅的制皮、包餡、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序,都可以使用設(shè)備操作。這些設(shè)備要求自動(dòng)化程度高、工作性能穩(wěn)定,且不應(yīng)存在過(guò)多的彎角和凹陷處,以便于清洗。

      三、使用熟練工人

          使用自動(dòng)化程度高的加工和包裝設(shè)備,對(duì)一些中小型月餅生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō),是一筆不小的投資。有的食品企業(yè)擁有的自動(dòng)化設(shè)備較少,在生產(chǎn)月餅的過(guò)程中,還是以人工作業(yè)為主,在這種情況下,很容易發(fā)生月餅質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)品遭受微生物污染的問(wèn)題。

          為了保證操作方法的準(zhǔn)確性和月餅產(chǎn)品質(zhì)量,月餅加工企業(yè)應(yīng)該盡量使用熟練工人,特別是配料、攪拌、包裝等環(huán)節(jié)的操作人員更應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定。

          由于月餅生產(chǎn)的季節(jié)性較強(qiáng),很多食品企業(yè)在月餅生產(chǎn)旺季,往往會(huì)招收一些臨時(shí)工人。這時(shí),月餅生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該對(duì)臨時(shí)工人進(jìn)行集中培訓(xùn),讓他們盡快掌握相應(yīng)的操作技能,以保障月餅產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

      四、采用合理的生產(chǎn)工藝

          采用合理的生產(chǎn)工藝,有利于預(yù)防月餅霉變、提高月餅的安全質(zhì)量。工藝要點(diǎn)至少應(yīng)該包括:生產(chǎn)有序進(jìn)行;加工和包裝車間的面積充足;生料和熟料嚴(yán)格分開(kāi),避免生熟污染;前后道工序嚴(yán)格分開(kāi),避免前后交叉污染。

          在月餅生產(chǎn)過(guò)程中,只有嚴(yán)格按照工藝流程操作,才能保證月餅的質(zhì)量。在包裝時(shí),要認(rèn)真仔細(xì),否則,就會(huì)出現(xiàn)密封不嚴(yán)的情況。如果包裝容器封口不嚴(yán),則會(huì)混入微生物、氧氣和水分,月餅將很快發(fā)霉變質(zhì)。

      五、提高車間環(huán)境衛(wèi)生潔凈度

          上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為,生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況對(duì)月餅的安全質(zhì)量有著重要的影響,二者呈正相關(guān)。如果生產(chǎn)車間內(nèi)的灰塵和蚊蠅很多,則空氣肯定很臟,空氣中的霉菌孢子就很容易污染月餅及月餅原輔料,致使月餅產(chǎn)品在后續(xù)的儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)霉變質(zhì)。
      月餅包裝容器的衛(wèi)生質(zhì)量差,也會(huì)導(dǎo)致月餅發(fā)霉變質(zhì)。與月餅直接接觸的容器多為塑料袋或者塑料托盒,如果包裝容器沾滿灰塵、被微生物嚴(yán)重污染,則會(huì)污染月餅,將導(dǎo)致月餅發(fā)霉。所以,一定要選擇衛(wèi)生質(zhì)量良好的容器來(lái)包裝月餅。必要時(shí),可用雙核臭氧殺菌設(shè)備,對(duì)月餅包裝盒及相關(guān)包裝材料進(jìn)行殺菌,以杜絕包裝物的不良污染。

      為防止月餅在加工、冷卻和貯存環(huán)節(jié)遭受霉菌等微生物的二次污染,可采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備,對(duì)加工、冷卻車間等場(chǎng)所內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備,在預(yù)防月餅霉變方面,可發(fā)揮重要的作用。
      NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式,在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí),工作人員無(wú)需離開(kāi)殺菌場(chǎng)所,對(duì)人體健康沒(méi)有危害,此種殺菌方式稱為動(dòng)態(tài)殺菌。上?稻孟炯夹g(shù)中心采用先進(jìn)技術(shù),成功開(kāi)發(fā)了食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備,可有效對(duì)食品工廠內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒,能夠提高車間生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量。動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的食品殺菌設(shè)備,對(duì)人體沒(méi)有危害,主要用于在有人工作的情況下,對(duì)食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。

      月餅的包裝方法有多種。目前,按照包裝時(shí)月餅的溫度來(lái)劃分,包裝方法可以分為熱包裝和冷包裝兩種。
      有些月餅生產(chǎn)企業(yè)為了提高產(chǎn)量和生產(chǎn)效率、節(jié)約庫(kù)房面積,在月餅出爐之后,沒(méi)有充分冷卻,便立即包裝、封口,月餅中的水蒸氣會(huì)冷凝在包裝容器的內(nèi)表面,這是一種熱包裝方法。采用熱包裝的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是可以減少月餅在空氣中停留和被微生物污染的時(shí)間。不過(guò),在預(yù)防月餅霉變方面,熱包裝法存在一個(gè)明顯的缺陷:采用熱包裝工藝生產(chǎn)的月餅,其表面的水分含量較高,而水分含量較高時(shí),又會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。
      將出爐后的月餅充分冷卻后再包裝、封口,這是冷包裝工藝。采用冷包裝工藝生產(chǎn)的月餅,包裝容器內(nèi)的水蒸氣較少,月餅表面的水分也較少。而水分含量較低時(shí),霉菌則不容易生長(zhǎng)。不過(guò),月餅放在空氣中較長(zhǎng)時(shí)間冷卻,空氣中的一些浮游細(xì)菌和霉菌會(huì)漂浮到月餅表面,將引發(fā)月餅在日后儲(chǔ)存過(guò)程中的霉變問(wèn)題。
      在月餅包裝方法選擇方面,采用熱包裝和冷包裝工藝,各有利弊,月餅生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身的條件,采用合適的包裝方法。

      適合霉菌生長(zhǎng)繁殖的相對(duì)濕度為70%~85%,溫度為28~35℃。月餅的生產(chǎn)時(shí)間正處于高溫季節(jié),月餅皮和餡中的水分含量很高,且月餅中又含有豐富的糖、油、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,如果在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭遇霉菌的二次污染,則月餅很容易發(fā)霉變質(zhì)。
      目前,大多數(shù)的月餅生產(chǎn)企業(yè)仍為中小型食品企業(yè),由于受技術(shù)條件的限制,如果貿(mào)然采用熱包裝法包裝月餅,則很容易產(chǎn)生月餅發(fā)霉的問(wèn)題。食品質(zhì)量控制專家建議,對(duì)月餅進(jìn)行包裝時(shí),中小食品企業(yè)還是以冷包裝法為宜。在月餅烘烤出爐后的冷卻過(guò)程中,為減少微生物的污染,可采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù),對(duì)冷卻間和包裝間進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒,可有效預(yù)防月餅的發(fā)霉問(wèn)題

       

       

       

       

       

            

       
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